コロンビアの
カミーロ・メリサルデ氏が
ノウハウを活かし、
高品質なコーヒーを
世界中に広げるプロジェクト。
Santuario Process Center
Ixhuatlan del Café
2017年に本格的に
Santuario Projectを発足。
コロンビア、ブラジル、
コスタリカ、メキシコの4か国で
コーヒーの栽培やミルに
一層の付加価値を与えるために、
特別な品種や
独自の生産処理理論を駆使し、
品質向上と共に
農園の持続可能性を
模索しています。
イクスウアトランは、
(Santuario Process Center Ixhuatlan del Café)
ベラクルス州の中心街から
少し離れた山岳地に
位置する生産処理センターです。
主要なコーヒー生産エリアでもある
ベラクルス州は
チアパスやオアハカとは
伝統的にコーヒーの流通様式が
異なる事も特徴的です。
※チアパスやオアハカでは、
パーチメントでの売買が主流です。
ベラクルス州では
農園のウェットミルの所有率が
高くなく、
精選業者がチェリーで
買い付ける形態が
伝統的に採用されています。
雨量が他の地域に比較して少ないため
水の使用規制や排水規制などが
ある事も一因です。
また、
小規模農家が8割を占める割に
面積当たりの
生産性・生産量が高く、
農協や組合の数が少ないことも、
歴史的・文化的背景として
チェリーでの売買形態に
繋がっていると言われています。
このコーヒーは、
メキシコのベラクルス州の
コーヒーの丘にそびえる
希少な古木センポアレアトル
にちなんで
名付けられています。
古くから
この地に根を下ろしてきた
伝統的な品種、
そして代々受け継がれてきた
古木が醸し出す素晴らしい風味。
この古木を
ブルボン・センテニアル(百年樹)
と呼び
今なお大切に育て、
パープルハニーという
特別なプロセスによって
仕上げられ
まさに
『伝統』×『革新』の
融合といえるでしょう。
品質の向上と熟度の均一性を
重視し、
チェリーの選別だけでなく
収穫時の糖度も重視しています。
提携する農園も
収穫時には糖度を計測し、
それぞれの品種にあった
最適な熟度のチェリーのみを
収穫するように努めているのが
強みの1つです。
本プロセスに使用される
ブルボン種は
糖度25-26度を適正として
収穫されています。
フローターの除去と
チェリーの洗浄を行った後に、
水槽でのソーキングを経て
翌日プロセスに持ち込まれます。
最小限の水でパルピングを行い、
75%のミューシレージを
残すようにパルピング。
その後、
コーヒーチェリーや
ミューシレージから
抽出した果汁(モストジュース)を
加えて
日中36時間の好気性発酵を行い、
乾燥工程に移ります。
アフリカンベッドで20日間、
そして日陰で6日間の
スロードライが行われ、
その間
6日目と12日目に
パーチメントに
モストをスプレーする事も
このプロセスの特徴です。
この手法は
バレルモデュレーションの
応用で
※パーチメントの吸湿作用を利用し、
乾燥中盤に多湿環境で
ウイスキー樽の中に入れる事で、
アロマを吸収させ
風味を付加するプロセス
スプレーした
モストジュースの成分を
パーチメントに吸収させ、
風味を増強する事が目的です。
こうした革新的で
ユニークなプロセスと
農園の情熱が
組み合わさり
パープルハニーが生まれます。
品種
古木のブルボン
生産地
メキシコ
ベラクルス州
イクスウアトラン・デル・カフェ
標高
1300-1500
農園
サンチュアリオ・プロセスセンター
イクスウアトラン・デル・カフェ
精製
パープルハニー
ブドウ、ブルーベリー
アメリカンチェリーのような風味